Pizzadeg
Fyra ingredienser och tid. Det är hela hemligheten bakom degen som är seg, luftig och god.
Snabbt svar
Riktig pizzadeg görs på mjöl, vatten, salt och väldigt lite jäst. Hemligheten är tiden: låt degen jäsa långsamt i kylen i 24 till 48 timmar. Då kommer smaken och den sega, luftiga konsistensen. Receptet ger 6 pizzabottnar och tar tio minuter aktivt arbete.
Ingredienser
- 1 kg vetemjöl, gärna tipo 00
- 650 g kallt vatten (65 % av mjölets vikt)
- 25 g salt
- 2 g färsk jäst (en ärtas storlek)
Gör så här
- 1
Lös jästen i vattnet.
- 2
Blanda i mjölet. Arbeta degen 8–10 minuter i maskin, eller 15 för hand.
- 3
Tillsätt saltet mot slutet och arbeta in det.
- 4
Låt degen vila under bakduk i 1 timme i rumstemperatur.
- 5
Dela i 6 bitar à cirka 280 g. Rulla till spända bollar.
- 6
Lägg bollarna i oljade lådor med lock. Ställ i kylen 24–48 timmar.
- 7
Ta ut bollarna 2 timmar innan bak. Forma för hand – kavla inte, då försvinner luften.
- 8
Grädda så hett ugnen kan: 450 grader i pizzaugn (90 sekunder), max grillläge på pizzastål hemma (4–5 minuter).
Bra att veta
- Väg alltid ingredienserna. Deciliter ljuger, en våg gör det inte.
- Kall deg är lätt att forma. Varm deg krymper tillbaka.
- Degen håller 3–4 dygn i kylen. Dag 2 och 3 är den som bäst.
Vanliga frågor
Kan jag använda vanligt vetemjöl?
Ja. Tipo 00 ger segare botten, men vanligt vetemjöl special funkar bra. Undvik bara mjöl med lågt proteininnehåll – kolla att det har minst 11–12 gram protein per 100 gram.
Varför så lite jäst?
Tid ersätter jäst. Lite jäst plus lång kall jäsning ger smak och struktur. Mycket jäst plus kort jäsning ger tråkig, platt smak och en deg som är svår att smälta.
Funkar receptet med torrjäst?
Ja, ta en tredjedel av mängden – alltså knappt 1 gram. Blanda torrjästen med mjölet i stället för vattnet.
Hur gör jag degen i större skala till pizzerian?
Samma procent funkar i 25-kilosats: 65 % vatten, 2,5 % salt, 0,2 % jäst av mjölvikten. En degblandare och degboxar med lock är allt som behövs. Gör deg varje dag vid samma tid så blir rytmen enkel.
Degen klar? Då behöver du såsen.
Äkta tomatsås har fem ingredienser och kokas aldrig.