Pizzadeg
Fyra ingredienser och tid. Där ligger hemligheten bakom en seg, luftig och god deg.
Riktig pizzadeg görs på mjöl, vatten, salt och väldigt lite jäst. Hemligheten är tiden: låt degen jäsa långsamt i kylen i 24 till 48 timmar. Då utvecklas smaken och den sega, luftiga konsistensen. Receptet ger 6 pizzabottnar och kräver bara tio minuter aktivt arbete.
Ingredienser
- 1 kg vetemjöl, gärna tipo 00
- 650 g kallt vatten (65 % av mjölets vikt)
- 25 g salt
- 2 g färsk jäst (en ärtas storlek)
Gör så här
- 1
Lös jästen i vattnet.
- 2
Blanda i mjölet. Arbeta degen 8 till 10 minuter i maskin, eller 15 för hand.
- 3
Tillsätt saltet mot slutet och arbeta in det.
- 4
Låt degen vila under bakduk i 1 timme i rumstemperatur.
- 5
Dela i 6 bitar à cirka 280 g. Rulla till spända bollar.
- 6
Lägg bollarna i oljade lådor med lock. Ställ i kylen 24 till 48 timmar.
- 7
Ta ut bollarna 2 timmar innan bak. Forma för hand. Kavla inte, då försvinner luften.
- 8
Grädda så hett ugnen kan: 450 grader i pizzaugn (90 sekunder), max grilläge på pizzastål hemma (4 till 5 minuter).
Bra att veta
- Väg alltid ingredienserna. Deciliter lurar, en våg gör det inte.
- Kall deg är lättare att forma. Varm deg krymper tillbaka.
- Degen håller 3 till 4 dygn i kylen. Dag 2 och 3 är ofta bäst.
Vanliga frågor
Kan jag använda vanligt vetemjöl?
Ja. Tipo 00 ger segare botten, men vanligt vetemjöl special fungerar bra. Undvik bara mjöl med lågt proteininnehåll. Kolla att det har minst 11 till 12 gram protein per 100 gram.
Varför så lite jäst?
Tid ersätter jäst. Lite jäst plus lång kalljäsning ger smak och struktur. Mycket jäst plus kort jäsning ger platt smak och en deg som är svårare att smälta.
Funkar receptet med torrjäst?
Ja, ta en tredjedel av mängden, alltså knappt 1 gram. Blanda torrjästen med mjölet i stället för med vattnet.
Hur gör jag degen i större skala till pizzerian?
Samma procent fungerar i 25-kilosats: 65 % vatten, 2,5 % salt och 0,2 % jäst av mjölvikten. En degblandare och degboxar med lock räcker. Gör deg varje dag vid samma tid så blir rytmen enkel.
Degen klar? Då behöver du såsen.
Äkta tomatsås har fem ingredienser och kokas aldrig.