Pizza hamuru
Dört malzeme ve zaman. Esnek, havadar ve lezzetli hamurun bütün sırrı bu.
Gerçek pizza hamuru un, su, tuz ve çok az mayayla yapılır. Sır zamanda: hamuru buzdolabında 24-48 saat yavaşça mayalandır. Lezzet ve o esnek, havadar doku o zaman gelir. Tarif 6 pizza tabanı çıkarır ve on dakika aktif iş alır.
Malzemeler
- 1 kg buğday unu, tercihen tipo 00
- 650 g soğuk su (unun ağırlığının %65'i)
- 25 g tuz
- 2 g yaş maya (bir nohut büyüklüğünde)
Yapılışı
- 1
Mayayı suda erit.
- 2
Unu ekle ve karıştır. Hamuru makinede 8–10 dakika, elde 15 dakika yoğur.
- 3
Tuzu sona doğru ekle ve yedirerek yoğur.
- 4
Hamuru bezin altında oda sıcaklığında 1 saat dinlendir.
- 5
Yaklaşık 280 g'lık 6 parçaya böl. Gergin toplar halinde yuvarla.
- 6
Topları yağlanmış kapaklı kutulara koy. Buzdolabında 24–48 saat beklet.
- 7
Topları pişirmeden 2 saat önce çıkar. Elle şekil ver – merdane kullanma, hava kaçar.
- 8
Fırının çıkabildiği en yüksek ısıda pişir: pizza fırınında 450 derece (90 saniye), evde pizza çeliğinde en yüksek ızgara ayarı (4–5 dakika).
Bilmekte fayda var
- Malzemeleri her zaman tart. Ölçü kabı yalan söyler, terazi söylemez.
- Soğuk hamura şekil vermek kolaydır. Sıcak hamur geri büzülür.
- Hamur buzdolabında 3–4 gün dayanır. En iyi hali 2. ve 3. gündür.
Sık sorulan sorular
Normal buğday unu kullanabilir miyim?
Evet. Tipo 00 daha esnek taban verir, ama iyi bir normal un da iş görür. Sadece düşük proteinli undan kaçın – 100 gramda en az 11–12 gram protein olduğuna bak.
Neden bu kadar az maya?
Zaman, mayanın yerini alır. Az maya artı uzun soğuk mayalama lezzet ve yapı verir. Çok maya artı kısa mayalama, tatsız ve yavan bir hamur, üstelik zor sindirilir.
Tarif kuru mayayla çalışır mı?
Evet, miktarın üçte birini kullan – yani 1 gramdan az. Kuru mayayı suya değil, una karıştır.
Pizzacı için hamuru büyük ölçekte nasıl yaparım?
Aynı yüzdeler 25 kiloluk partide de çalışır: un ağırlığının %65'i su, %2,5'i tuz, %0,2'si maya. Bir hamur yoğurma makinesi ve kapaklı hamur kutuları yeter. Hamuru her gün aynı saatte yap, ritim kolaylaşır.
Hamur hazır mı? Şimdi sos lazım.
Gerçek domates sosunun beş malzemesi vardır ve asla pişirilmez.