Pizza hamuru
Dört malzeme ve zaman. Esnek, hafif ve lezzetli hamurun sırrı burada.
Gerçek pizza hamuru un, su, tuz ve çok az mayayla yapılır. Sır zamandır: hamuru buzdolabında 24 ila 48 saat yavaş mayalandır. Böylece hem tat hem de o esnek, hafif doku gelişir. Tarif 6 pizza tabanı verir ve aktif olarak sadece on dakika sürer.
Malzemeler
- 1 kg buğday unu, tercihen tipo 00
- 650 g soğuk su (unun ağırlığının %65'i)
- 25 g tuz
- 2 g yaş maya (bir bezelye kadar)
Yapılışı
- 1
Mayayı suda çöz.
- 2
Unu ekle. Hamuru makinede 8 ila 10 dakika, elde 15 dakika yoğur.
- 3
Tuzu sona doğru ekle ve hamura yedir.
- 4
Hamuru örtü altında oda sıcaklığında 1 saat dinlendir.
- 5
Hamuru yaklaşık 280 gramlık 6 parçaya böl. Gergin bezeler yap.
- 6
Bezeleri yağlanmış kapaklı kutulara koy. 24 ila 48 saat buzdolabında beklet.
- 7
Pişirmeden 2 saat önce dışarı al. Elle şekillendir. Merdane kullanma; havayı kaçırır.
- 8
Fırının çıkabildiği en yüksek ısıda pişir: pizza fırınında 450 derece (90 saniye), evde pizza çeliği üstünde üst ızgarada 4 ila 5 dakika.
Bilmekte fayda var
- Malzemeleri her zaman tart. Ölçü bardağı yanıltır, terazi yanıltmaz.
- Soğuk hamura şekil vermek daha kolaydır. Sıcak hamur geri toplar.
- Hamur buzdolabında 3 ila 4 gün dayanır. En iyi gün çoğu zaman 2. ve 3. gündür.
Sık sorulan sorular
Normal buğday unu kullanabilir miyim?
Evet. Tipo 00 daha esnek bir taban verir ama normal güçlü buğday unu da iyi çalışır. Sadece protein oranı düşük unlardan kaçın. 100 gramda en az 11 ila 12 gram protein olsun.
Neden bu kadar az maya?
Zaman mayanın yerini alır. Az maya ve uzun soğuk mayalama tat ve yapı verir. Çok maya ve kısa mayalama ise tatsız bir hamur ve sindirmesi daha zor bir sonuç verir.
Tarif kuru mayayla olur mu?
Evet, miktarın üçte birini kullan; yani 1 gramdan biraz az. Kuru mayayı su yerine una karıştır.
Bu hamuru pizzacı için büyük ölçekte nasıl yaparım?
Aynı oranlar 25 kiloluk partide de çalışır: un ağırlığının yüzde 65'i su, yüzde 2,5'i tuz ve yüzde 0,2'si maya. Bir hamur mikseri ve kapaklı hamur kutuları yeter. Her gün aynı saatte hamur yaparsan ritim kolaylaşır.
Hamur hazır mı? Şimdi sıra sosta.
Gerçek domates sosunda beş malzeme vardır ve hiç pişmez.