عجينة البيتزا
أربعة مكوّنات ووقت. هذا كل سر العجينة الطرية المليئة بالهواء واللذيذة.
عجينة البيتزا الحقيقية تُعمل من طحين وماء وملح وخميرة قليلة جداً. السر هو الوقت: دع العجين يختمر ببطء في الثلاجة من 24 إلى 48 ساعة. هكذا يأتي الطعم والقوام الطري المليء بالهواء. الوصفة تعطي 6 قواعد بيتزا وتحتاج عشر دقائق عمل فعلي.
المكوّنات
- 1 kg طحين قمح، ويفضل tipo 00
- 650 g ماء بارد (65 % من وزن الطحين)
- 25 g ملح
- 2 g خميرة طازجة (بحجم حبة بازلاء)
طريقة العمل
- 1
ذوّب الخميرة في الماء.
- 2
أضف الطحين واخلط. اعجن العجين 8–10 دقائق في العجّانة، أو 15 دقيقة باليد.
- 3
أضف الملح قرب النهاية واعجنه داخل العجين.
- 4
دع العجين يرتاح تحت قماشة ساعة واحدة في حرارة الغرفة.
- 5
قسّمه إلى 6 قطع وزن الواحدة حوالي 280 g. كوّرها كرات مشدودة.
- 6
ضع الكرات في صناديق مدهونة بالزيت وبغطاء. ضعها في الثلاجة 24–48 ساعة.
- 7
أخرج الكرات قبل الخبز بساعتين. افردها باليد – لا تستخدم الشوبك، فيخرج الهواء.
- 8
اخبز على أعلى حرارة يعطيها الفرن: 450 درجة في فرن البيتزا (90 ثانية)، أو أعلى وضع شواء على حجر أو صاج بيتزا في البيت (4–5 دقائق).
مفيد أن تعرف
- زِن المكوّنات دائماً. أكواب القياس تكذب، والميزان لا يكذب.
- العجين البارد سهل الفرد. العجين الدافئ ينكمش.
- العجين يصمد 3–4 أيام في الثلاجة. في اليوم الثاني والثالث يكون في أفضل حالاته.
أسئلة شائعة
هل أستطيع استخدام طحين قمح عادي؟
نعم. Tipo 00 يعطي قاعدة أكثر مرونة، لكن الطحين العادي الخاص (vetemjöl special) يعمل جيداً. فقط تجنب الطحين قليل البروتين – تأكد أن فيه 11–12 غراماً من البروتين على الأقل لكل 100 غرام.
لماذا خميرة قليلة هكذا؟
الوقت يعوّض الخميرة. خميرة قليلة مع تخمير بارد طويل تعطي طعماً وقواماً. خميرة كثيرة مع تخمير قصير تعطي طعماً باهتاً مسطحاً وعجيناً صعب الهضم.
هل تنجح الوصفة بالخميرة الجافة؟
نعم، خذ ثلث الكمية – أي أقل من 1 غرام بقليل. اخلط الخميرة الجافة مع الطحين بدل الماء.
كيف أعمل العجين بكمية أكبر للبيتزيريا؟
نفس النسب تعمل لدفعة 25 كيلو: 65 % ماء، 2,5 % ملح، 0,2 % خميرة من وزن الطحين. عجّانة وصناديق عجين بغطاء هي كل ما تحتاجه. اعمل العجين كل يوم في نفس الوقت فيصير الإيقاع سهلاً.
العجينة جاهزة؟ إذاً تحتاج الصلصة.
صلصة الطماطم الأصلية فيها خمسة مكوّنات ولا تُطبخ أبداً.